Número 6/ Diciembre-Enero de 2008
Raúl Martín
Ha pasado mucho tiempo hasta llegar al que el calendario chino marca de forma premonitoria como el año del cerdo, un animal símbolo de alimento y productividad en muchos países… y los chinos saben de qué hablan. No obstante la domesticación del cerdo en ese país se produjo hace unos 4.900 años, por los 1.500 en Europa.
En España se ha convertido en todo un referente cultural y gastronómico, en la que como indica Peter Kaminsky en su Pig Perfect, “el animal es sacrificado, lo que implica más que una relación entre el hombre y el cerdo. Es la certeza de que una vida se entrega por una causa mayor (1)”. En este año del cerdo se prevé que llegue a Estados Unidos por primera vez (usando los trámites legales, al menos), lo que se ha llegado a denominar “uno de los tres ases de la gastronomía”: el Jamón Ibérico.
Conocido como “pata negra” por el color de su pezuña (mal llamado, por otra parte, ya que hay otros cerdos con igual cromía pero que no comparten el resto de sus cualidades), el cerdo ibérico es una raza única de la península ibérica, cuyos jamones se llevan elaborando de la forma tradicional desde la época de los romanos. Derivado del Sus Mediterráneus, las razas ribereñas del mar Mediterráneo, su presencia se reduce a la zona sur oeste de España, desde Huelva a Salamanca, donde se localiza la “dehesa”, enormes extensiones de terreno con encinas y plantas, un ecosistema único que ocupa unos 3 millones de hectáreas.
Con orejas de tamaño medio, largo hocico, patas finas y un aspecto delicado pero fuerte, es un animal perfectamente diseñado para estar libre, alimentándose de hierbas, piensos o bellotas. Esos dos aspectos son los que hacen al cerdo y a los productos que de él se derivan tan diferentes: por una parte se tratan de productos con una alta concentración de grasas (el “fat is flavour”), pero gracias a su engorde natural y las propiedades de las bellotas, nos encontramos con unos jamones con elevados niveles de ácido oleico (principal representante de los ácidos grasos monoinsaturados, los menos nocivos para el ser humano) y bajos de ácidos grasos saturados (2). Es decir, si tuviéramos que elegir un producto gourmet, lleno de sabor e historia, cuyas grasas fueran beneficiosas para nuestro organismo sería, sin dudarlo, el jamón ibérico. El “olivo con patas”.
Eso ha hecho que sea un producto con una profunda implantación en la cultura y gastronomía española, y con clara influencia en la nueva y vanguardista cocina, reconocida en todo el mundo. Uno de sus mayores exponentes, el gran Ferrán Adriá, elegía, en una reciente entrevista, a la grasa del jamón ibérico como su textura preferida, una verdadera experiencia. Porque de eso se trata el jamón ibérico: no de un producto al uso, ni de un artículo producido en serie. Más allá, cada jamón ibérico es diferente a otro, como cada cerdo lo es a su vez de sus hermanos, y así transmite al consumidor una experiencia diferente y única cada vez. Cada parte del jamón tiene su propia textura y sabor, y así lo hace también cada loncha. La propia alimentación del animal marca la calidad final del jamón ibérico. Así, podemos diferenciar dos tipos, en función del régimen alimenticio: del cerdo ibérico criado en libertad, a base de hierbas, cereales y plantas hasta ganar el peso de sacrificio (140-160 kgs) obtendremos el jamón ibérico, mientras que si el cerdo de raza ibérica entra en montanera -época del año en la que cae la bellota, que va de finales de diciembre a últimos de febrero-principios de marzo- con 80-90 kilos, y al finalizar ese tiempo el animal ha doblado su peso hasta llegar a los 160-180 kgs, obtendremos el mejor jamón del mundo: el ibérico de bellota.
La producción de jamón ibérico es un trabajo muy artesanal, muy limitada en el caso del bellota (que depende de la montanera), con gran demanda de tiempo y atención. Una vez que la pieza se extrae del cerdo ibérico, requiere un primer proceso de salazón: los jamones, aún carne fresca, son cubiertos de sal marina a razón de un día por cada kilogramo de peso. Bien es sabido que la sal actúa como el mejor de los conservantes, impidiendo que, a medida que el jamón se deshidrata (en eso consiste el período de curación), su carne se conserve y adapte a las nuevas condiciones del producto.
Una vez que retiramos la sal y lavamos el jamón, el proceso de curación comienza. Poco a poco iremos incrementando la temperatura y reduciendo la humedad. El tiempo, el cuidado y la paciencia harán el resto... Y así, tras más de dos años –incluso 3 para el Ibérico de Bellota-, obtendremos uno de los productos gourmet más reconocidos en todo el mundo. Y así lo es si tenemos en cuenta que las cifras de exportación van en claro aumento cada año. A pesar de que estamos ante un sector muy atomizado, con una mayoría de empresas pequeñas y regidas de forma familiar, la gran acogida del producto en mercados internacionales ha hecho que muchas de esas empresas apuesten por la exportación a mercados menos saturados y que reconocen la calidad del producto. De las aproximadamente 23 toneladas de jamón de bellota producido en España, el 5% se destina a mercados internacionales, siendo Francia, Portugal y Alemania los mercados con mayor volumen (3). Pero se siguen abriendo mercados, y el producto estrella de la gastronomía española continúa atravesando fronteras, incluido, por primera vez, la de los Estados Unidos. Esto ayudará, además, a agrandar la imagen de España en el exterior, amén del beneficio para el propio sector, ya que la exportación ayuda al “desatasco” del mercado nacional y la estabilidad en los precios. Se beneficia también el sector ganadero, pues la apertura de otros mercados propiciará un aumento en las producciones y una mejora y estabilidad en la producción y costes.
1997 no fue un buen año para los intereses del sector de cara al exterior, ya que en esa fecha EEUU retiró a España la potestad de homologar establecimientos para la exportación a ese país, hasta entonces en manos de Sanidad. Desde ese momento, cualquier homologación debería ser aprobada por el Departamento de Agricultura estadounidense.
Pero la introducción del producto tampoco estará exenta de dificultades.
Algo que le distinguirá a su vez de cualquier otro producto cárnico será su elevado precio. Al igual que ocurre con otros productos de su categoría, como el champagne, foie gras, o las trufas frescas, son productos con una carga simbólica o experimental muy alta, y no para su consumo diario.
El jamón ibérico tampoco es un producto comparable con otros jamones (el propio serrano español, o el Procciutto italiano). No son productos sustitutivos, ni el ibérico representará una competencia directa para el resto. El ibérico será competencia, tan solo, del propio ibérico, entre el “normal” y el bellota, la clase Premium.
Por último, el consumidor deberá conocer las propiedades del producto, lo que requerirá tiempo y esfuerzo educativo. La grasa no debe ser un inconveniente a la hora de consumir ibérico, ya que, como el mismo Adriá apuntaba, esa grasa y su textura es lo que determina la calidad, además de que, por sus características nutricionales, los niveles de colesterol LDL se mantienen o reducen. En este sentido otro de los exponentes de la nueva cocina española, incluso el embajador de la misma en EEUU, el chef Jose Andrés, ha mostrado todo su entusiasmo y ganas de recibir las primeras piezas de ibérico (sus restaurantes en Washington fueron los primeros en introducir en la carta las tapas de embutidos ibéricos), además de tener la ocasión de presentarlo y hablar de sus propiedades y características en su programa de televisión en Estados Unidos.
Mucho se ha escrito en la prensa estadounidense de la llegada más o menos inminente del jamón ibérico. Parece que esa espera está próxima a su fin y en breve estará en el mercado. No imaginaba Fermín, desde su pequeño establecimiento, que sería parte activa de la historia presente. Desde los 50 a 2007, con el ibérico como protagonista. Con la cara de la moneda hacia arriba.
Raúl Martín
Periodista especializado en Relaciones Internacionales
Bibliografía
(1) Kaminsky, Peter. “Pig Perfect”. Hyperion, New York, 2005, pag 72
(2) Ventanas, Jesús. “Tecnología del Jamón Ibérico”. Mundi-Prensa, Madrid, 2001, pag 455
(3) Fuente: Real Ibérico.
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